Golaž – razkrivamo skrivnost do neprekosljivega okusa


Golaž je star madžarska jed, ki je znana specialiteta po vsem svetu, predvsem v Evropi, še posebej v Srednji Evropi in na Balkanu. Golaž so prvič skuhali madžarski ovčarji že v 9. stoletju, in sicer tako, da so kuhano meso posušili na soncu, zapakiranega v vrečke, ki so jih izdelali iz ovčjih želodcev. V takratnem golažu še ni bilo paprike, ki je danes ena ključnih sestavin, saj so jo začeli dodajati šele v 16. stoletju.

Ime izvira iz besede ‘gulyas’, ki je prvotno pomenila imetnika črede, sčasoma pa je postala ime za jed.

Tako kot skoraj za vsako jed, tudi za golaž obstaja več receptov in različnih načinov kuhanja. Glavni in tudi skoraj vedno prisotni sestavini golaža sta čebula in meso. Za golaž lahko uporabimo goveje, telečje in svinjsko meso, ali jagnjetino. Največ delov mesa je iz mišic živali, ki vsebujejo kolagen, ki se med kuhanjem pretvori v želatino. Tipični kosi so rama, členki in golen. Za pripravo res dobrega golaža, je zelo pomembno, da se jed kuha počasi in dolgo. Še bolje, če se lahko kuha v kotličku na odprtem ognju.

golaž

Na spletu lahko najdemo zelo veliko različnih receptov za pripravo golaža. Sama priprava ne vzame kaj dosti več kot dobrih 15 minut. Najprej narežemo meso na majhne kocke, nato pa olupimo čebulo in česen in ju dobro sesekljamo. Stara kuharska skrivnost je, da je razmerje med mesom in čebulo ena proti ena (kilogram mesa, kilogram čebule). V večji lonec nalijemo olje. Na segreto olje dodamo čebulo in jo čez čas med mešanjem posolimo. Čebulo pražimo toliko časa, da postekleni in izloči svoj sok. Pomembni je, da je ne zažgemo, saj bi jed postala grenka. Ko čebula postekleni, dodamo še česen in ga pražimo, dokler ne zadiši. Prepraženo čebulo in česen nato premešamo z moko in medtem dodamo paradižnikovo mezgo in mleto rdečo papriko. V lonec dodamo še meso in mešamo, dokler ne porjavi. Meso se ne sme prepeči, zato dolijemo vodo, dodamo nekaj lovorovih listov in lonec pokrijemo s pokrovko. Solimo in popramo po okusu. Po tej začetni pripravi znižamo temperaturo in pustimo golaž kuhati še dve do tri ure. Med kuhanjem po potrebi dodajamo še malo vode in mešamo. Za celotno pripravo res dobrega golaža potrebujemo najmanj 3 ure. Golaž postrežemo v globokih krožnikih in zraven ponudimo različne priloge. Najpogosteje je to kruh, lahko pa tudi polento, njoke, šampinjone, kuhan krompir, testenine.

V Sloveniji in tudi drugo po svetu potekajo tudi tekmovanja v kuhanju lovskega golaža. Na tekmovanju so določena pravila. Ekipo morajo na primer sestavljati tri kuharji golaža, vsaka ekipa mora skuhati vsaj 6 litrov golaža, kar je pogoj v uvrstitev za ocenjevanje, organizator tekmovanja priskrbi divjačinsko meso in čebulo ter zagotovi drva, s katerimi se kuri, ekipe pa si morajo same urediti kuhalno mesto, posodo za kuhanje, odlagalno mesto (miza), začimbe in kruh za poznejšo degustacijo in ocenjevanje golaža. Tekmovalci imajo za pripravo in kuhanje golaža časa štiri ure in pol. Vzorce lovskega golaža ocenjuje neodvisna strokovna misija, ki ob ocenjevanju golaža upošteva naslednje kriterije: okus, vonj, barvo in videz golaža, postopek priprave golaža in urejenost kuhalnega mesta. Na vsakem tekmovanju so po navadi različne nagrade. Včasih podelijo meso srnjadi in jelenjadi, ali pa enostavno dobiš pokal oziroma plaketo s priznanjem. Tudi če ne znate kuhati, se vam splača obiskati kakšno lovsko tekmovanje v kuhanju golaža, saj ob koncu prireditve skuhan golaž, zastonj razdelijo med obiskovalce.

golaž

Zanimiv podatek iz leta 2007 je, da je bil podrt rekord največje sklede golaža. V skledi je bilo 7200 litrov golaža na dogodku, ki ga je organiziral Orizont TV med festivalom kostanja v Baia Mare v Romuniji. Rekord je vpisan tudi v knjigi Rekordov oziroma Guinnes World Records.

Še ena zanimivost in privlačnost jedi, kakršna je golaž, je v tem, da ga lahko jeste bodisi v poceni menzah bodisi v zelo dragih restavracijah. Goveji golaž običajno stane okoli 4 evre v menzah, v dražjih restavracijah, predvsem na Madžarskem, ki je domovina golaža, pa tudi okoli 15 evrov. Seveda se tudi na Madžarskem da dobiti poceni golaž, ki je še vedno odličen.

Znana madžarska restavracija z dvema michelinovima zvezdicama se imenuje Onyx in njihova specialiteta je golaževa juha, ki jo je prvič pripravil kuhar Tamas Szell. Od takrat je to glavna jed na meniju te cenjene restavracije. Ta različica golaža pa po svojem videzu ne spominja na tradicionalni golaž – zelo bogato in polnovredno enolončnico. V tej golaževi juhi se skriva meso, skrito v raviolih, bezdan paprika, pomaranča, limona ter kavna zrna ki naredijo to jed tako dobro. To je ena izmed restavracij na Madžarskem, kjer golaž stane 15 evrov.

Dovolj o Madžarih, kaj pa Srbi pravijo o golažu? Znan srbski pregovor o golažu je: “golaž od juče je bolji”, kar bi v prevodu pomenilo, da je golaž ki počiva nekaj časa, oziroma da je golaž ki je že star dan ali dva boljši. Kot veliko jedi, naj bi bil tudi golaž boljši če stoji. Nekateri to res delajo, eni pa pač ne.

V Sloveniji pa je najbolj tradicionalen partizanski golaž, ki so ga kuhali in jedli slovenski partizani v času druge svetovne vojne. Na množičnih slovensko partizanskih prireditvah se še vedno postreže z partizanskim golažem.

Nedavni prispevki